活きの良い鰹を時間をかけて熟成し、鰹節を自社で削っています。
三島食品では、荒本節を使用しており、焙乾までの鰹節と一番カビを付けた鰹節を使用しています。
ふりかけに使用している鰹削り節は、船上冷凍され鹿児島県枕崎港に水揚げされた良質の鰹を原料としています。
解凍後、処理行程を経た後にじっくり焙乾され、さらに一番カビを付けてじっくり熟成させた鰹節は香ばしさとコクに加えて特有の風味と旨味がでてきます。その間なんと2～3ヶ月。こうして時間と人手をかけたこだわりの鰹節を自社工場にて蒸して削り、ふりかけに最適な削り節原料として使用しています。
インド洋、太平洋周辺で漁獲された鰹は直ちに船上で凍結します。
陸揚げされた冷凍の鰹は水替えをしながら解凍していきます。
※年によって漁場は異なります。
頭や内臓の余分な個所を除去し三枚おろしにします。
半身の魚肉の中央を一直線に両断して4つの部位に切り離します。背部を雄節、腹部を雌節といいます。
魚体が小さくて切り離しができないものは三枚おろしのままで亀節と呼ばれます。
3Kg以下の鰹からは2本の亀節、それ以上のものからは雄節(背部）､雌節(腹部)それぞれ対で4本の節が取れます。
煮熟（しゃじゅく）にそなえ、形が崩れないように籠に並べていきます。
熱した煮釜に鰹の入った籠を入れ、60～90分煮熟します。
煮熟後室内で徐々に冷却し肉を引き締めます。
節の形を整えながら一本ずつ丁寧に骨抜きし、いぶし用の籠に並べます。この時の節を“なまり節”と呼びます。
煮熟（しゃじゅく）：時間をかけてじっくり煮込むこと
焙乾炉または焙乾室でいぶして乾かします。水分を取る以外に菌の増殖と酸化を防ぐとともに香気を付ける目的で繰り返し行います。
最初の作業を一番火（水抜き焙乾）と呼びます。
焙乾（ばいかん）：いぶして乾かすこと
一番火の後､節の欠損による身割れを防ぐために整形をし､二番火､三番火と繰り返し焙乾を行います。
亀節で6～8回、本節で10～15回行い､これが終了すると真黒でザラザラした節ができあがります。これを荒節または鬼節と呼びます。
荒節は日に当て、やや湿り気がでると、黒くザラザラした表面を削り形を整えます。これにより荒節はきれいな赤褐色になり、赤むき、または裸節と呼ばれます。裸節を湿度と温度条件が整ったカビ室に入れると、2～3週間で表面がカビで覆われます。これを一番カビと呼びます。ブラシでカビを払い落とし再びカビ付けを行います。二番カビを枯節、三番カビを本枯節と言います。
三島食品では一番カビをつけたものを使用しています。
＜カビ付けによる効能＞
カビ付け後天日で乾かしてカビを殺し水洗いしてから乾燥し、鰹節ができあがります。
このように4～6ヶ月の期間をかけ丹念に作り上げられた鰹節を原料としています。
鰹節の殺菌と水分を一定にするために、蒸気式の蒸し機にかけ､その後自然冷却します。
硬いブラシが回転する機械に入れ、節の表面についているザラザラや小骨などを除いていきます。
一本一本丁寧に、削る方向を確認して削り機に供給します。
削られた鰹は風味を落とさないように風力で調味～乾燥と連続したラインに送って加工します。
ふりかけ原料の鰹削り節のできあがりです。
